這一道菜,從爸爸的祖父那一代開始吃,也算是元老級的台灣料理了,爺爺還健在時都是他掌廚
絕不假他人之手,直到八十歲那年才不甘不願地交棒給大伯父,實在是因為一大鍋搬起來很吃力
,但我依稀記得爺爺就算拿著拐杖也要在旁邊監督指揮耶 XD
因為實在是很費工,從泡筍乾開始要三天才能完成,除了少數餐廳能吃到這種正宗的筍乾,現在
比較常見的是已經泡好的濕式條狀筍乾(整包整包賣),比自己泡發筍片再撕成絲簡便,不過味
道不盡相同。
材料:
筍乾 500g
五花肉 1.2 kg
青蒜 10支
醬油
壺底油膏
冰糖
鹽
陳年紹興
排骨高湯
開水
油(煎炸五花肉塊用)
* 調味料之所以沒有份量是因為需依個人口味調整,可以少量逐漸加,試味道後再調整,但因越
煮味道會越醇厚,所以一開始絕對不要加太多鹽,寧可用醬油或是油膏上色增香。
做法:
先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天,隔幾個小時換一次水。
再來把泡過的水倒掉,鍋內注滿水(醃過筍乾的高度即可),加入四大匙的粗鹽,煮開,放涼,
再泡一天,期間再換個幾次水,或是有空間且不怕用水的話,可以用水龍頭滴,讓水一直保持微
微的替換狀態,不過我是覺得不需要,換水就可以了。
接下來就是撕筍乾時間!把筍乾都撕成約手指頭寬,或是更細一點也可以,差不多像這樣,而且
這是最好吃的部分,靠近筍尖很嫩,如果能買到全部都是筍尖的更嫩,但產量少不易購得也貴。
接著戴上手套,準備好粗鹽,要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。
用像洗衣服的方式搓揉筍乾,會有淡金色的液體一直滲出,也可以成團拿起來捏揉,搓到大致上
沒有黃色液體流出,而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣,就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了!
(反覆搓揉需要至少半小時,要有耐心慢慢來,把澀味酸味全部去除滷起來才香)
洗好的筍乾,顏色比之前淺一些些:
最後的步驟就是切段了,可切二段或是三段,端看個人喜好,因為很柔軟了所以我只有切大約
前 1/3 比較粗的部分,嫩嫩的筍尖就保留原樣。
筍乾處理完畢,把五花肉切塊,下油鍋煎炸至四面金黃,起鍋備用。如果喜歡滷肉色澤更美,也
可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。
前製作業結束!終於可以開始來煮了 XDDD
鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分,可以幫忙防止萬一鍋底燒焦,不直接焦到筍乾,也有增香
的功能。
接著鋪上一半的筍子,再把五花肉排好:
再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方,最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分~
接著注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度,開小火慢慢使其煮滾。
接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開,試試味道,不需要有明顯的甜味,冰糖只是提味作用
,倒入鍋內,等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火,細火慢燉
一般來說都要滷三小時以上才入味,變成下圖這樣,不過我覺得滷好熄火放涼,隔天要吃之前再
加熱一小時左右,味到更醇厚,比起剛好煮好的時候美味許多,筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到
的感覺。
忙了好幾天...忐忐忑忑,終於完成 ><
我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多也比較重鹹...我個人
是愛清淡版的,但據說明年過年這道菜要交由我處理,還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧
五花肉軟爛的程度倒是差不多,油脂都化開了,一小塊肉配上一些筍乾一起入口...超美味!!!
而且筍乾真的好軟,卻不會爛,還是需要咬,沒吃過的人我只能說一定要吃吃看啊~
又很邪惡地配上半個烏魚子 @@ 學某飯店的做法切成骰子狀,果然吃起來很厚實很濃郁!!!
超開心終於學會這道筍乾封肉,年底圍爐一定要讓全家人驚豔!!!(握拳)
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