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每到了年節時分,百貨超市和賣場專櫃總是會推出一些適合送禮的禮盒,尤其是過年時,不管是美酒或是
美食,看著看著總是會發現 XO醬的蹤跡。小時候只對於李錦記的 XO醬有印象,大一點則是開始在諸如
半島酒店的專櫃看到這種佐料(高貴得很 XD),近年來則是越來越多手工的獨立店家甚至拍賣賣家,都
開始賣起了 XO醬 或是干貝醬、干貝小魚醬、干貝小魚小捲醬 >///<

 

因為家母非常喜愛這味佐料,又害怕外面買的 XO醬材料處理得不好、不仔細,也不喜愛市售 XO 使用太多
乾辣椒和油份充數的配方,所以這幾年家裡每年過年都會自製 XO醬,今年,我把它學起來了!
(真是以非常緩慢、一年一道的方式在學年菜啊...算一算還要十年才會學完吧 囧)

 

其實製作過程很簡單,但是既然要自己做了,備料就要細心  每樣材料下方會稍微備註一下處理方式的。

 

《材料》以下份量為大略,唯一的原則就是干貝是主角! ^^

 

乾干貝 450g
大蝦米 200g
櫻花蝦 200g
金華火腿 150g
紅蔥頭(切薄片或切絲) 250g
蒜頭(切細丁) 150g

米酒 150ml
壺底油膏 適量(鹹度一個人口味調整,因已有金華火腿帶來之鹹度,要酌量使用哦)
烈酒(如白蘭地) 100ml
辣油(只取油的部分,辣椒花椒渣不要) 150ml
葡萄籽油(或其他優質蔬菜油) 850ml

 

《做法》

首先,把材料都備齊,才能一樣一樣照順序下鍋,手不忙腳不亂,從開始備料到裝瓶完成大約需半天。

 

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弄了半天其實才這幾樣 >///< 真的是考驗耐心的,不過倒是沒有滷筍干那麼磨人 XDDD

 

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干貝用清水稍微沖淨後,排入淺碗中淋上米酒 100ml,放入蒸籠蒸約 30-40mins 或至干貝回復彈性。
這裡使用的是特級北海道大干貝,厚度比較高,如果使用較小的干貝可以酌減蒸的時間。蒸好稍微放涼,
再把干貝剝成細絲。

p.s. 不要先泡水哦,泡水會把鮮味精華都泡掉。

 

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蝦米的部分,頭尾去掉只留身體有肉的部分,接著剁碎。如果懶得剁可以用食物調理機,間斷式按壓開關
直到蝦米呈現上圖的粗粒狀態。之所以要這樣處理蝦米是因為干貝一絲一絲的口感才是主角,蝦米再入鍋
煎炸過後口感會比干貝還要硬,影響了整體的風味。

 

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金華火腿淋上米酒 50ml 也稍微蒸過(20-30mins),變柔軟了再切成細丁(一方面也是為了不搶干貝的
口感,另方面則是怕咬到太大塊的火腿會很鹹)。

 

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櫻花蝦可以不用處理,耶!XDDDDD

 

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紅蔥頭切薄片,想要縱切成絲也可以哦更美麗。

 

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蒜頭則是也切末(這個也可以用食物處理機幫忙)。

 

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油要記得用好一點的,才不容易耗掉,不然大費力氣下重本做的豪華 XO醬走味就太可惜了
因為不想要 XO醬裡有乾辣椒,所以直接使用鼎泰豐販售的辣油,總共的油量是約 1000ml。

 

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使用中式大炒鍋最方便翻炒了!中火熱油鍋先,到了油紋開始出現、微微冒泡,就可以開炸了~

 

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先炸蒜酥,剛下鍋都會這樣冒很多泡泡,那是水分,要把水份大至炸乾食材才會香~

 

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蒜酥放下去後要注意火侯哦,可以稍微把火關小一點,炸至泡泡逐漸減少、蒜酥呈金黃色就可撈起備用。

 

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然後是油蔥酥,調理方式和蒜酥一樣,中小火炸至呈現金棕色澤時就趕快撈起,顏色太深會有焦苦味。

  

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接著依序是蝦米、火腿、櫻花蝦,這些東西量不大可以一起炸。此時也加入辣油。

 

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加入干貝以及剛剛炸好的蒜酥油蔥酥,然後才發現油太少了!趕快補充 XDDD

 

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炒到又是整鍋熱了開始冒煙後,加入白蘭地以及約等量的壺底醬油,繼續翻炒乾燒

 

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當材料中所含的水分逐漸被炸出來之後,鍋子裡的泡泡就會慢慢變少,最主要的是要不停的翻炒,一方面是
味道烹調均勻,一方面是防止鍋底燒焦。

 

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約 20mins 後,已經呈現這樣的狀態,只有乾乾的料和扮炒它們的油份,水分近乎散去,可裝罐囉!

 

裝罐最重要的就是衛生,可以先用沸水滾過瓶子和瓶蓋,或用烤箱烤過殺菌,接著趁熱裝入炒好的 XO醬到
約瓶子九分滿的份量,鎖緊瓶蓋後馬上倒放,可以創造出近乎真空的狀態。但由於是家裡自己要吃的,所以
等真空狀態形成後,還是要取一個大湯鍋,將瓶子(瓶蓋朝上)排入鍋內並注水至約瓶子八分高度,煮滾後
轉小火,維持在 85°C 左右慢煮殺菌約 90mins。

煮好放涼後,XO醬就可以不用進冰箱直接放在陽光不直射處保存囉,只要瓶蓋沒有隆起就是成功真空

 

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這是 2012/01/25 製作的,熟成了兩週以上了拿來吃吃看!一打開就是滿滿的淳厚香氣,超迷人的

以上食譜份量做了六瓶哦,如果不想要做這麼多可以自己斟酌一下材料的分量,減至 1/2 到 1/3。

 

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一絲一絲的干貝和細緻的櫻花蝦口感超好,直接配飯、麵、米粉都很棒,當然也可以拿來料理,例如 XO醬
炒蘿蔔糕、XO醬燴海鮮等等,送禮自用兩相宜,每一口都有滿滿的細緻海鮮香氣,愛

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sashababie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • agneta
  • Dear 妳好賢慧啊!!~~~
    拿來拌飯拌麵就超好吃了。。。原來也可以自己做啊!!
    雖然有點搞剛,不過做出來香氣應該無法擋~好讚!^_________^
  • 香氣真的無法擋!只要一打開瓶蓋口水就快流下來XD
    網路上似乎也是有很多製作XO醬的食譜和紀錄,
    既然要做就做到好(握拳),還好做一次可以撐很久不然會累死 Orz

    sashababie 於 2012/02/09 10:58 回覆

  • mimo
  • 天啊~ 這個干貝醬超級高級耶~ ㄧ瓶拿去賣個好幾百沒問題吧!!!
    妳用的料都好棒,光光那瓶cognac就嚇死人了,想必味道一定非常讚吧!! 這個要很費工夫呢,好想嘗一口:)
  • 因為是要給媽媽吃的,用料不行不好啊>///<
    mimo 也愛 XO醬嗎?我超愛 XO醬海鮮煲...想到就餓了

    sashababie 於 2012/02/09 10:59 回覆

  • 訪客
  • My dear, looks delicious. How long do i need to fry the scallop? Thanks

    Tracy
    kpctracyyahoo .com
  • Hello Tracy!

    It depends on how much moisture the scallops retain, I'd say at least 15-20 mins, look at the scallops closely, if they're still emitting tiny bubbles they're still somewhat moist. You will need to remove most of the moisture in the ingredients for the sauce to keep, so use low heat, stir often, and try to get as much moisture out of the ingredients as possible :)

    sashababie 於 2012/04/17 10:05 回覆

  • mimo
  • 今天照你的方法製作~ 好棒喔~ xo倒入時,酒香四液~
    現在裝瓶等著熟成幾天再來品嘗看看,能不能比上奇華出品的"珠姐xo醬":)
  • 親手製作的 XO 醬怎麼可能輸呢 XDD 光是用料就樂勝了吧哈哈!
    今年一切的生活都還在調整,好懷念之前在家可以豪奢用料、隨心下廚的日子哦 >///<

    sashababie 於 2013/11/13 10:55 回覆

  • OvO
  • 請問如果不喜歡放火腿可以放小魚干嗎?

    超級豪華的干貝醬啊嘻嘻。真想趕快來挑戰看看!XD
  • Hello ^^ 可以哦,建議其他材料也不要切得太細/小,
    這樣口感比較一致~

    sashababie 於 2014/04/01 17:49 回覆

  • yihua
  • 請問烈酒一定要白蘭地嗎?還是可以威士忌?或其他?謝謝
  • Whiskey 可以哦! 中式的烈酒也行,像是老酒、花雕也都很棒 :)

    sashababie 於 2014/04/26 21:38 回覆