_DSC9070_1.JPG

 

近年來美食節目大為興盛,以前在大餐廳裡面神秘的主廚們和他們出神入化的烹飪技巧也漸漸不
再那麼無法親近,雖然不見得吃得到、看了也不會做,總是可以認識新的料理和食材。

前幾次做的烤雞,都和這個食譜大同小異,頂多就是厚工一點把雞皮推開抹香料奶油,或是改變
一下塗料的配方而已,總是覺得雖然烤出來的雞很香、很漂亮,但要是可以再多汁一點就好了,
雞腿倒不是問題,就是雞胸肉再怎麼努力都只是『不乾柴』,沒辦法很軟嫩啊!

看了好多國外美食blog的介紹,終於下定決心試試看使用真空低溫烹調法(la cuisine sous-
vide),其實也就是把食材放在真空包裝裡,泡在 150-160°F(60-65°C)熱水中長時間烹煮
,然後為了色澤漂亮再高溫煎烤帶出香氣即可。

通常家庭不會備有真空設備,但是九月份的 Bon Appetit 有做簡易的教學,也有附上一則使用
真空烹調法的食譜,這道春雞就誕生囉  不過我個人和一位國外 blogger 看法相同,那就是真空
烹調中的醃料最好不要有味道太重的食材,例如大蒜,需要使用的話也應該要減量,否則肉的清
甜味道會被掩蓋掉,很可惜,這種烹調方式就取它保留食材原味和質感(不經長時間的高溫烹調
蛋白質結構不會被破壞,可以保有柔嫩的口感)。

至於為什麼要真空包裝,第一個原因當然是肉汁不會流失,第二個就是不直接接觸空氣的話肉品
較不易變質,低溫處理完畢也方便保存,很適合餐廳大量處理食材。如果不計較電費,也可以用
烤箱低溫烤牛排(一整塊如英式烤牛肉)、羊腿等等,訴求是類似的。

 

《材料》

春雞 二隻 或  1.5-2 公斤左右的小土雞

橄欖油 90ml
義大利芹 2 Tbsp
奧勒岡 1 Tbsp
百里香 1 Tbsp
蒜末 2 tsp → 這個建議修正成  1/2 tsp 即可,大約半瓣
檸檬皮屑 1 tsp
現磨黑胡椒 適量

粗粒海鹽 2 Tbsp

橄欖油 2 Tbsp(煎雞用)

 

《做法》

將香草洗淨、擦乾、切碎,與橄欖油、檸檬皮屑、蒜末、黑胡椒混合均勻備用。有食物調理機的
話,直接把所有材料放進去打成下圖左的樣子就可以了。

雞洗淨、擦乾(使用全雞的話要從背骨剖半,這樣烹調時間才可以縮短,全雞的烹調時間不同,
也會不容易入味,想要更省時的話可以用雞腿排),均勻抹上海鹽後靜置五分鐘入味。

    prep_1.jpg

 

接著把雞分別裝進耐熱袋(我使用的是耐熱 120°C 的 PE 袋),倒入等量的醃料,取一大湯鍋,
水龍頭開熱水裝至把整袋雞肉放進去可以淹沒的高度,約六~七分滿),放在爐火上開小火加熱。
接著馬上用手抓著袋子,束口留一點點縫隙讓空氣可以跑出,整袋浸入熱水中,空氣就馬上跑光光
,真的變成類似於真空的狀態囉 (當然不是 100% 真空啦,但已非常接近了)。

真空處理好的雞,放入冰箱醃一晚使其入味。

隔天從冰箱取出後,放入內水量可蓋過雞肉約 5cm 的大湯鍋內,從冷水開始加熱至 65°C 左右,
關火蓋上鍋蓋悶 50 mins(我發現可以開最小火,就是瓦斯只有最內圈在燃燒,溫度不會太高)。
不開火只浸泡的話,途中若溫度降至 55°C 以下,可以適時加點另外燒的熱水,才能持續低溫烹
調。50mins 過後取出,放入冰水+冰塊中冰鎮 15mins,可以使肉質緊縮、終止加熱程序。

預熱烤箱至 240°C。把雞從袋子取出,大略擦乾,大平底鍋或炒鍋開中大火,加入橄欖油將雞四
面煎至金黃,馬上放入烤箱烤 20mins 左右脆皮即可。

(最後這個步驟依使用的部位差異性很大,要自己斟酌,全春雞比半雞又需要長一點的時間,而
雞腿排甚至可以煎過就好不需要再進烤箱,不用擔心雞肉不熟的問題,基本上 160°F 才能殺菌的
說法不夠詳盡,160°F 是瞬間殺菌所需的溫度,長時間的低溫殺菌也是可行的。當然有疑慮的人
還是審慎而行,前提就在於要購買新鮮的肉品,還有處理手法要細心謹慎)。

    prep_2.jpg

 

 

經歷了將近 24hrs 烤出來的雞肉,不需要 brine 肉質也充滿了香草的香氣,清淡可口,而且
真的是多汁啊...多汁到將雞腿和雞胸切開時,裡面有著滿滿的肉汁,第一次做出這麼多汁的
烤雞!不過真的很繁複,有空可以嘗試,只想做簡易烤雞的話不建議哦 ^^"

       _DSC9074_1.JPG

 

我覺得這種烹調法最優的地方就在於其實整隻雞已經用泡的泡熟了,但因為肉汁被封住、肉質的
部分蛋白質未過度變質所以保有原來的柔軟度,所以後來短時間的高溫處理也只有改變表面的部
份,免除了烤雞常常皮已脆但內部未熟的難題。

缺點是如果要呈現全雞,低溫烹調的時間要拉很長,不適合家庭廚房,所以我才會選用小隻的
春雞來實驗。其實我覺得吃起來很像油封鴨腿,只是更清爽,而且不需要用掉那麼多油來料理。

 

_DSC9082_1.JPG

 

然後事後根本覺得自己根本就自找麻煩 >< 明明第一次做 sous-vide 也知道煎烤的時間很緊湊,
還備料準備做野菇燉飯...另外一爐還炒了奶油松子高麗菜,真是有不自量力的嫌疑 XDDD

幸好料理都很合作,沒有燒焦也沒有煮過頭,不然我大概會又累又餓地坐在地上哭吧

 

       _DSC9088_1.JPG

       (照片下方有滴淡橘色的水滴,那是雞肉滴下來的肉汁哦!♥♥♥)

 

這張應該可以看得出來很像油封鴨吧!不過雞皮的部分比較脆,像是一般的烤雞,肉質的部分
則是比一般的烤雞嫩又多汁許多,對我來說是個全新的味覺經驗,很特別。

 

 

試過一次真空低溫烹調法後,我覺得我有上癮的疑慮,而且合理懷疑之前去一家很驚豔的餐廳
吃到的魚肉(Pacific Rim, Ann Arbor Michigan)正是使用 sous-vide 手法,不然一般的
煎魚不可能那麼柔軟多汁的,下次就來試試看料理魚肉!常常煎牛排苦惱煎不出內部完美 pink
又不帶血水的人也可以試試看 sous-vide

創作者介紹

◈ ☼ Sasha's ♥ ◈

sashababie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • MissBitter
  • 每次看你做的美食
    都好想來一口
    看起來超棒的!
  • 我看妳的妝品也都"啊...."~~~~~(好想拿在手上把玩貌)
    除了雞肉比較麻煩之外另外兩道配菜都可以試試看的,簡單好吃!:)

    sashababie 於 2011/09/29 08:00 回覆

  • agneta
  • Dear Sasha,

    這一篇真叫我佩服不已,被妳的實驗精神所感動了。
    低溫長時間烹調的手法雖然已經知道,
    但老是覺得太麻煩而一直停留在幻想裡,
    而妳身體力行耶.... 不簡單!~~~
    春雞看起來肉汁飽滿,水分沒有流失變成乾乾的,效果很讚!!
    那些照片真是讓我大留口水~~~:QQQQ
  • 其實這個手法...到頭說來就是程序比較多一點點
    可是其實我心目中無法跨出的門檻 還是繁複的蛋糕XDD
    例如有蛋糕底+蛋糕體+幕斯甘納許鏡面花飾@!?#%$!!那種
    買了書 食譜都選好了 卻完全沒動力去做...
    (依稀是被妳的夏洛特啟發的 嗚嗚)

    回到正題 這個肉質的確是大好 如果有空真的可以試試!

    sashababie 於 2011/09/30 10:17 回覆

  • MissBitter
  • 我的妝品很虛浮啦~
    只要花錢就有了
    你的好手藝才是真材實料
    這道我有機會一定會試試看
  • 只要是真心喜歡的東西 就不虛浮的>///<
    有空慢慢做菜的話 這個很推!跟一般吃到的烤雞肉質完全不同
    說很嫩但是又不像台式白斬雞那種嫩法
    我真的覺得最接近的口感是油封,希望妳也可以吃到&喜歡!^^

    sashababie 於 2011/09/30 10:19 回覆

  • 史提呼
  • 那個牛排的粉紅色分佈均勻, 看起來也像是sous vide的O_O

    要做真空包裝的話foodsaver有手持的真空機~ amazon上一支不到$20~
  • 台灣要買到這些器材真的要找一下呢,Amazon上買廚具都比較便宜
    看來下趟去米國時要補很多貨了 哈哈~

    p.s. 那家餐廳所有肉類都好嫩,真的很有可能全是用真空烹調的!

    sashababie 於 2012/01/19 12:14 回覆

  • NICOLE
  • 版主實在太厲害, 而且很用心, 而有個問題想請教钬, 請問隔水加熱是否可以改用大同電鍋呢?? 謝謝~~
  • 謝謝妳的留言耶,真開心 >///<

    大同電鍋加熱是會煮滾的,所以不太適合哦 ^^
    這種料理法最重要的就是低溫,然後把烹調時間拉長才能熟透 + 殺菌,
    其實像是牛肉羊肉(大塊的)也可以用烤箱低溫慢烤,
    道理也是一樣的,用低溫防止蛋白質過度變質,這樣肉質才會軟嫩~

    sashababie 於 2013/01/17 22:43 回覆

  • jaleco
  • 版主你好
    最近研究 sous vide , 剛完成了入門級 62.5度C boiled egg.
    透過網路閱讀你的大作.

    有兩個訊息分享一下
    1. sous vide machine 可以用大同電鍋 + 溫控器完成
    2. 塑膠袋 有毒物質 溶出問題 在 modernist cuisine at home 一書中
    認為 用 PE 是安全的,應可放心使用

    希望以後有機會可以交流心得

    這是自制的 sous vide machine 大同電鍋 + 溫控器 的照片

    https://www.dropbox.com/sc/zduxlxumex612pt/kMfs5ir5cR


  • 這太棒了,謝謝你的分享!!!看起來很成功呢~
    sous vide 烹調出的肉類真的很軟嫩多汁,若是用大同電鍋可以完成,
    一定可以造福更多愛好烹飪的朋友 :)

    sashababie 於 2013/11/11 09:22 回覆

找更多相關文章與討論