這一道菜,從爸爸的祖父那一代開始吃,也算是元老級的台灣料理了,爺爺還健在時都是他掌廚
絕不假他人之手,直到八十歲那年才不甘不願地交棒給大伯父,實在是因為一大鍋搬起來很吃力
,但我依稀記得爺爺就算拿著拐杖也要在旁邊監督指揮耶 XD

因為實在是很費工,從泡筍乾開始要三天才能完成,除了少數餐廳能吃到這種正宗的筍乾,現在
比較常見的是已經泡好的濕式條狀筍乾(整包整包賣),比自己泡發筍片再撕成絲簡便,不過味
道不盡相同。

 

材料:

筍乾 500g
五花肉 1.2 kg
青蒜 10支
醬油
壺底油膏
冰糖

陳年紹興
排骨高湯
開水
油(煎炸五花肉塊用)

* 調味料之所以沒有份量是因為需依個人口味調整,可以少量逐漸加,試味道後再調整,但因越
煮味道會越醇厚,所以一開始絕對不要加太多鹽,寧可用醬油或是油膏上色增香。

 

做法:

先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天,隔幾個小時換一次水。

 

再來把泡過的水倒掉,鍋內注滿水(醃過筍乾的高度即可),加入四大匙的粗鹽,煮開,放涼,
再泡一天,期間再換個幾次水,或是有空間且不怕用水的話,可以用水龍頭滴,讓水一直保持微
微的替換狀態,不過我是覺得不需要,換水就可以了。

 

接下來就是撕筍乾時間!把筍乾都撕成約手指頭寬,或是更細一點也可以,差不多像這樣,而且
這是最好吃的部分,靠近筍尖很嫩,如果能買到全部都是筍尖的更嫩,但產量少不易購得也貴。

 

接著戴上手套,準備好粗鹽,要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。

用像洗衣服的方式搓揉筍乾,會有淡金色的液體一直滲出,也可以成團拿起來捏揉,搓到大致上
沒有黃色液體流出,而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣,就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了!
(反覆搓揉需要至少半小時,要有耐心慢慢來,把澀味酸味全部去除滷起來才香)


洗好的筍乾,顏色比之前淺一些些:

 

最後的步驟就是切段了,可切二段或是三段,端看個人喜好,因為很柔軟了所以我只有切大約
前 1/3 比較粗的部分,嫩嫩的筍尖就保留原樣。

 

筍乾處理完畢,把五花肉切塊,下油鍋煎炸至四面金黃,起鍋備用。如果喜歡滷肉色澤更美,也
可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。

 

 

前製作業結束!終於可以開始來煮了 XDDD

鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分,可以幫忙防止萬一鍋底燒焦,不直接焦到筍乾,也有增香
的功能。

 

接著鋪上一半的筍子,再把五花肉排好:

 

再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方,最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分~

接著注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度,開小火慢慢使其煮滾。

 

接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開,試試味道,不需要有明顯的甜味,冰糖只是提味作用
,倒入鍋內,等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火,細火慢燉

一般來說都要滷三小時以上才入味,變成下圖這樣,不過我覺得滷好熄火放涼,隔天要吃之前再
加熱一小時左右,味到更醇厚,比起剛好煮好的時候美味許多,筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到
的感覺。

 

 

忙了好幾天...忐忐忑忑,終於完成 ><

我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多也比較重鹹...我個人
是愛清淡版的,但據說明年過年這道菜要交由我處理,還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧

 

五花肉軟爛的程度倒是差不多,油脂都化開了,一小塊肉配上一些筍乾一起入口...超美味!!!
而且筍乾真的好軟,卻不會爛,還是需要咬,沒吃過的人我只能說一定要吃吃看啊~

 

又很邪惡地配上半個烏魚子 @@ 學某飯店的做法切成骰子狀,果然吃起來很厚實很濃郁!!!

 

 

 

超開心終於學會這道筍乾封肉,年底圍爐一定要讓全家人驚豔!!!(握拳)

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留言列表 (8)

發表留言
  • Transient
  • 隔著電腦口水猛流...
    祖傳祕方噎
  • 沒有祖傳這麼厲害啦!!只是我覺得在外面真的找不到這味
    才請家裡長輩教我做~事實上一點都不難只是花時間 ^^

    sashababie 於 2011/02/24 17:03 回覆

  • ptcarepipe
  • 我的老天爺阿~以後你作可不可以分我加一點XDDD 賣我賣我
  • 真的假的妳也愛吃這個嗎?我以為很少人愛耶 XDDD

    sashababie 於 2011/02/24 23:23 回覆

  • ptcarepipe
  • 我很愛筍類!!~肉的話是不敢吃五花肥的部分啦~~瘦的還是很愛吃!!~還有那個滷汁~~OH 我肚子餓了!!
  • 跟我一樣耶!!那我跟妳說,滷到最後五花肉下面的兩層油滷到都化掉了..瘦肉也變得超好吃>///< 哈哈!!!

    sashababie 於 2011/02/25 10:46 回覆

  • carrie2008
  • 謝謝你把這麼美味的食譜貼上來和大家分享, 而且寫得這麼詳細, 真的非常非常謝謝你!!
  • 不客氣!!!原來這麼多人喜歡筍乾耶我都不知道^^"

    sashababie 於 2011/02/26 07:41 回覆

  • bigbigrabbit
  • 看起來好好吃喔:)
    而且感覺多了一份家的味道呢!!!
    有機會一定要試試看~
  • ^^

    sashababie 於 2011/03/03 10:46 回覆

  • mimo
  • 看起來很費工呢~ 我一直很喜歡滷筍乾,不過不知道原來處理那麼費勁呢!

  • dear~這是乾的筍干片所以比較麻煩,如果在市場買已經泡發的就方便很多了~

    但是兩者味道不太一樣哩!吃滷肉飯的小菜的話我喜歡泡發的(比較軟),
    滷這道年菜的話就一定要用自己處理的了,味道比較夠:D

    sashababie 於 2011/12/12 07:34 回覆

  • 訪客
  • 請問乾的筍干片哪裡有賣?謝謝!
  • 我們都是在南投老家買的(水里)或是親戚贈與,剛剛幫你找了一下,pxhome 網路商店也有販售,但是缺貨中,可能要再找找傳統市場的乾貨店,以南投竹山一帶產的最好吃!

    sashababie 於 2013/02/18 17:39 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您細心的回答提供我資訊!真是感激不盡!謝謝您!
  • 不客氣喲 ^^ 希望你早早購得!

    sashababie 於 2013/02/23 00:36 回覆

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